豆腐出現(xiàn)在漢朝，在中國美食史上由來已久�！侗静菥V目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安……入饌甚佳也�！�
壽縣西漢時屬淮南國，山下泉水密布，清冽甘甜。壽春地區(qū)盛產(chǎn)大豆，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆?jié){的習慣，淮南王劉安入鄉(xiāng)隨俗，在長期的修道煉丹中，發(fā)明了豆腐。除了《本草綱目》記載外，《謝綽拾遺》也有記載：“豆腐之術，三代前后未聞，此物至漢淮南王劉安，始傳其術于世�！�
近日，淮河早報、淮南網(wǎng)記者來到壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村，找到了非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝傳承人胡學兵，全程觀看了他制作豆腐，聽他說一說穿越亙古而始終未變的豆香情懷。
一走進胡學兵的家，就被陣陣豆香味兒包圍。位于小院后面的豆腐作坊，胡學兵正在制作豆腐。
胡學兵介紹說，他自幼生長在豆腐發(fā)祥地，祖父、父親都制作豆腐，孩童時就耳濡目染。1979年小學畢業(yè)后，隨父親經(jīng)營家庭的小豆腐坊。2011年參加了《舌尖上的中國》第一季節(jié)目攝制。2013年參加了《美食天下》和旅游衛(wèi)視《行者》節(jié)目的錄制。2014年8月參加了中韓文化交流會。2015年斯洛文尼亞國家電視臺到家里錄制豆腐制作工藝流程。多次參加文化遺產(chǎn)日展演和《3D璀璨星火》、《帶著孩子看世界》、《世界文化遺產(chǎn)系列》紀錄片的大型公益活動，2015年12月被評為市級“非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人”。
淮南市八公山區(qū)域，氣候溫和，光照充足，土壤肥沃，適應優(yōu)質(zhì)大豆種植、生產(chǎn)。優(yōu)質(zhì)水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件。因產(chǎn)地在八公山，故命名為八公山豆腐。此技藝傳入民間后，八公山鄉(xiāng)山民憑借八公山獨特的自然條件，不斷完善直至爐火純青。八公山豆腐的制作工序，強調(diào)精選泡透，磨漿均勻、濾漿精細，煮漿透徹，點膏恰當，不抓腐皮。從擠漿到點膏的計量配比，從對氣候、氣溫的準確把握，都十分考究。這些技術都是以當?shù)厣矫竦目趥餍氖诙来鄠鳌?
八公山豆腐口感細膩綿滑，質(zhì)地細若凝脂，擲于湯中久煮而不碎。歷史上曾作為貢品。如今，用八公山豆腐烹飪制作的“豆腐宴”，成為淮南地區(qū)別具一格的上等筵席，贏得了中外嘉賓的高度贊譽。2014年，國務院公布第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中，淮南市申報的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”成功入選，淮南市成為全國唯一的豆腐傳統(tǒng)制作技藝國家級保護地區(qū)。
陸游詩云：“拭盤推連展，洗釜煮黎祁。”記述了當時做豆腐的工藝流程。八公山豆腐的制作工序是：選料、浸泡、磨漿、擠漿、煮漿、殺沫、點膏、蹲腦、壓單、制成。從豆子變成豆腐，在傳統(tǒng)豆腐制作工藝中，黃豆浸泡時長、磨漿加料節(jié)奏、煮漿火候大小、點鹵速度快慢，每一個環(huán)節(jié)都關系到豆腐口感和色澤。
對于做豆腐，胡學兵有自己的一套絕技。在小小的豆腐坊里，胡學兵將泡好的黃豆倒在磨漿機中，很快就磨了一大桶豆?jié){，然后將豆?jié){倒入鍋中，開始煮漿，約20分鐘以后，豆?jié){煮好了，胡學兵將事先分好的食用石膏攪拌在豆?jié){中，然后再倒入模具中，靜待2、3分鐘，模具中的豆?jié){便凝固了，一塊白嫩的豆腐就神奇誕生了。
“我們每天制作有上千斤豆腐，放在這里壓一夜后，第二天早晨，我們父子倆分別騎著機動三輪車往縣城和市區(qū)客戶那兒送，主要就是送到一些大飯店里。”
胡學兵說，家里現(xiàn)在的兩間小作坊只有30 多平方米，地點太小。以前兒子在外打工，現(xiàn)在兒子回來了，也在家磨豆腐，他想把作坊擴大，增添些新設備，除了做豆腐，還想多做些豆干等豆制品。
胡學兵介紹說，淮南八公山豆腐是中國豆腐的發(fā)明地，經(jīng)過世代相傳，至今有2000多年歷史。八公山豆腐主要是水豆腐、豆腐干、千張。此外有豆腐皮、腐竹、素雞、內(nèi)脂豆腐等，還有衍生產(chǎn)品菜汁豆腐、凍豆腐、干燥豆腐、無渣豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐以及油炸、熏制、鹵制、炸鹵等“素食豆腐制品”。
據(jù)悉，自漢代至今的2000多年悠悠歲月中，淮南市豆腐的發(fā)展經(jīng)歷了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式和手工作坊與城鎮(zhèn)中半機械化生產(chǎn)并存狀態(tài)。上世紀70年代末至今，隨著改革開放和社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，淮南豆腐生產(chǎn)從舊的生產(chǎn)結構模式向著集團化、現(xiàn)代化、專業(yè)化邁進。（記者 李鈞 李嚴 攝影報道）
