淮南牛肉湯是在百姓生活中不知不覺形成的
像包子落水成餃子一樣自然
張?jiān)跂|, 淮南牛肉湯商會(huì)會(huì)長(zhǎng),淮南市唯一一位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)牛肉湯代表性傳承人。2007年12月，他冒著烈烈寒風(fēng)，邀請(qǐng)記者一起探訪、挖掘、搜集、整理淮南牛肉湯的人文資料和自然資料。他認(rèn)為，淮南牛肉湯的來源是在百姓生活中自然形成的，就像包子落到開水里成為餃子一樣自然。
為什么他這樣認(rèn)為呢？2007年從蒙城來淮南做湯料生意的張?jiān)跂|發(fā)現(xiàn)，淮南牛肉湯是個(gè)很有特色的小吃，有意要把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。于是，同年，淮南市牛肉湯商會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。2007年8月，淮南市正式向國(guó)家工商總局商標(biāo)局申請(qǐng)“地理標(biāo)志”證明商標(biāo),因缺乏人文因素和自然因素的歷史材料被退回。因此，為尋找資料，他冒雪踏冰，歷時(shí)一個(gè)月，為拯救挖掘淮南牛肉湯的歷史文化進(jìn)行追根求源及保護(hù)性行動(dòng)。
張?jiān)跂|在查找史料中發(fā)現(xiàn)，中華民族的古代文明是農(nóng)耕文明，作為六畜之首的牛，在農(nóng)耕文明中具有舉足輕重的地位，殷墟中的甲骨文除了刻在龜甲上之外，大多數(shù)都是刻在牛胛骨上的。也就是說，生前在黃土地上力耕的牛，死后又用它們的骨骼承載了我們這個(gè)民族的歷史記憶。而且，據(jù)文獻(xiàn)記載，華夏民族的始祖炎帝即是“人身牛首”，這足以說明牛在我國(guó)先民心目中的崇高地位。
在封建時(shí)代，政府一般都嚴(yán)厲禁止任意宰牛，這是因?yàn)椋阂粋�(gè)以農(nóng)耕為主的民族，必須保障耕牛的數(shù)量。吃牛肉的歷史當(dāng)從《水滸傳》中看到好漢們多次宰牛吃肉的情節(jié)，時(shí)間是北宋末年。
在調(diào)研中，張?jiān)跂|了解到，牛肉湯最初出現(xiàn)在清末，淮軍將領(lǐng)楊岐珍在這里帶兵打仗期間，在淮南賴山形成了集市。這里曾住著楊、許兩大回民家族。按照回民習(xí)俗，商家在賣牛肉時(shí)是要將牛骨和牛肉邊角剔去，只賣肉。肉攤旁放著一口大鍋，將牛骨、牛雜等扔進(jìn)大鐵鍋里，用火慢慢燉、熬，一鍋飄香的牛骨湯就這樣在小街上彌漫開來，商販們?cè)賹⒘粼趽?dān)間籃頭的豆餅、粉絲、千張等放進(jìn)牛肉湯鍋里燙一燙再吃，頓覺美味無比。湯濃醇鮮的美味牛肉湯從此流傳開來，這一傳就是上百年。
淮南牛肉湯的傳承，和田家庵北頭“回民飯店”在上個(gè)世紀(jì)六七十年代的經(jīng)營(yíng)有關(guān)。由于受自然災(zāi)害和十年文化革命的影響，作為農(nóng)耕主要生產(chǎn)力的黃牛極其缺乏，自然成為保護(hù)的重點(diǎn)對(duì)象。但是，由于國(guó)家對(duì)少數(shù)民族政策的保護(hù)，“回民飯店”是唯一可以宰殺牛后憑票銷售牛肉湯的地方。他們秉承誠(chéng)信為主、服務(wù)質(zhì)量第一的原則，二、三兩牛肉一碗湯，一錢不能少，且做得味正湯醇。由此，為淮南牛肉湯傳承和發(fā)展奠定了深厚的基石。
古語說“文如其人”，淮南牛肉湯就像淮南人一樣。一股剛烈淳樸之氣，正宗的淮南牛肉湯也是如此，淮南牛肉湯是用牛大骨與牛肉加上特制的滋補(bǔ)藥材反復(fù)燒煮煮沸。將薄薄的牛肉片，與粉絲千張豆餅一起放在漏勺中，在煮沸的湯中稍微燙一下就倒入碗中，澆上滿滿一碗湯，再撒上些香菜和蔥花，不用等老板端到面前，光聞到那個(gè)香味就已經(jīng)垂涎欲滴。當(dāng)一口熱乎乎、帶著鮮、咸、辣味的湯瞬間通過咽喉、進(jìn)入肺腑，熱氣立刻從頭頂冒出，酣暢淋漓，令人遐想、令人回味。牛肉湯已經(jīng)成了遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的天南地北的淮南人魂?duì)繅?mèng)縈的眷戀和溫暖的記憶。
近日,淮南牛肉湯合肥示范點(diǎn)在合肥市望江西路華府駿苑商業(yè)街熱鬧開營(yíng)。為淮南牛肉湯的發(fā)展再添一丁。示范店開業(yè)當(dāng)天，店內(nèi)排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，等候喝上一碗湯。這個(gè)示范店是張?jiān)跂|的兒子開的，子承父業(yè)，在傳承淮南牛肉湯特有風(fēng)味的同時(shí)，淮南牛肉湯合肥示范點(diǎn)又在燒餅和饃上形成自己的特色�；茨吓Ｈ鉁瓦@樣在傳承、發(fā)展中越行越遠(yuǎn)。
淮南牛肉湯屬徽菜系列，它將徽菜鮮、咸、辣的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致，淮南的民俗文化、自然資源和飲食習(xí)慣自然而然形成了淮南牛肉湯的獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過幾代人的用心打理和傳承，形成了它特有的品位和價(jià)值。
（記者 張芳）
