有的主攻湯鍋連鎖，有的瞄向方便食品，有的試水網(wǎng)店營銷，有的立足本地發(fā)展……淮南牛肉湯未來如何走
淮南牛肉湯正向著規(guī)范化、連鎖化、品牌化的方向發(fā)展。在不斷經(jīng)歷市場競爭的磨礪下，不論是經(jīng)營淮南牛肉湯的家庭作坊還是食品公司又或是餐飲集團，都在探索著未來的發(fā)展之路。目前，淮南牛肉湯企業(yè)也呈現(xiàn)出百花齊放百家爭鳴的發(fā)展態(tài)勢，這其中，有的主攻湯鍋連鎖加盟，有的把目光瞄向了方便食品上，也有的試水網(wǎng)店營銷，還有的則立足于本地發(fā)展……雖然各有所長，但萬變不離其宗，傳統(tǒng)的烹飪技法、獨具特色的秘方配料加上地道口味的輔料，才能孕育出一碗碗清香撲鼻的淮南牛肉湯。
淮南牛肉湯在江淮兒女的心中，已不再是一份早餐、一種地方小吃，它代表了淮南味道、思鄉(xiāng)情結(jié)，更是一種飲食文化符號。但現(xiàn)如今，淮南牛肉湯所面臨的發(fā)展形勢，并不足以讓各家企業(yè)高枕無憂，走什么樣的發(fā)展道路才是最合適淮南牛肉湯的？是靠著湯鍋一條道走到底，是轉(zhuǎn)型方便包裝，抑或是多種方式并存的道路？為了探尋淮南牛肉湯這張城市名片究竟能亮多久、這塊牌子能響多久，記者走訪了我市部分專業(yè)人士和協(xié)會，試圖從中尋找答案。
現(xiàn)狀：市場競爭不容樂觀
“淮南牛肉湯現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r不容樂觀啊！”淮南牛肉湯商會會長張在東一提及淮南牛肉湯便發(fā)出這樣的感慨。張在東不僅僅作為會長，他還是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——淮南牛肉湯制作技藝傳承人，多年來一直致力于開發(fā)保護淮南牛肉湯，但對于這張城市名片的未來，張在東卻覺得“不容樂觀”。他告訴記者，別看一碗牛肉湯只賣到幾塊錢，但其背后的產(chǎn)業(yè)鏈卻具有相當(dāng)大的產(chǎn)能。據(jù)商會保守統(tǒng)計，目前，我市擁有約1000家牛肉湯店，按照一天一家店1500元營業(yè)額計算，每家店一個月能收入5萬元，1000家牛肉湯店一年產(chǎn)值能達到6億元，如果加上產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，如粉絲、千張、豆餅、牛肉等種養(yǎng)殖業(yè)深加工及配套設(shè)施，該產(chǎn)業(yè)鏈一年的產(chǎn)值能達到10億元。
但由于該行業(yè)門檻低，相關(guān)監(jiān)督缺失，導(dǎo)致眾多企業(yè)及家庭作坊之間無序競爭，互相打壓詆毀對手。而在另一方面，本地及外地一些不良商販，利用“淮南牛肉湯”這塊金字招牌大發(fā)橫財，摒棄傳統(tǒng)制作工藝和配料輔料，取而代之使用味精香精調(diào)配湯料，用低價走私的牛肉取代當(dāng)?shù)攸S牛肉，致使牛肉湯在品嘗后出現(xiàn)口干舌苦嗓子干渴現(xiàn)象，危害人體健康，嚴(yán)重敗壞了淮南牛肉湯的形象。正宗的淮南牛肉湯使用的是傳統(tǒng)制作技法，采用當(dāng)?shù)丶兲烊坏狞S牛肉，喝過后口不干舌不苦，口味醇正，回味無窮。而對于方便裝牛肉湯生產(chǎn)企業(yè)來說，湯料是關(guān)鍵，但個別企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用香精辣油調(diào)配料包，且違規(guī)添加各種化學(xué)試劑，一桶僅僅賣到2、3元，根本沒有淮南牛肉湯的味道。加之企業(yè)為了自身發(fā)展，杜撰出各種版本的牛肉湯淵源，導(dǎo)致淮南牛肉湯在文化發(fā)掘傳播方面一直滯后，臨近縣市地區(qū)也加入爭奪淮南牛肉湯發(fā)源地的隊伍，甚至有外地企業(yè)低于成本價向各地銷售所謂的“桶裝淮南牛肉湯”，嚴(yán)重侵害了淮南牛肉湯的品牌價值和市場信譽。
張在東表示，為了淮南牛肉湯發(fā)展的長久之計，我市應(yīng)當(dāng)提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，由政府出面協(xié)調(diào)相關(guān)部門成立專門的機構(gòu)，加強市場監(jiān)督和引導(dǎo)，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，挖掘淮南牛肉湯市場價值和文化內(nèi)涵。
發(fā)展：產(chǎn)業(yè)鏈要做大做強
眾所周知，一碗牛肉湯從配料下鍋到送至市民口中雖然只有短短幾分鐘時間，但其背后的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)卻涵蓋種植、養(yǎng)殖、食品深加工、餐飲、服務(wù)等多個產(chǎn)業(yè)，可以說一碗牛肉湯整合了一條產(chǎn)業(yè)鏈。而對于方便裝牛肉湯來說，還包括包裝、運輸、倉儲等環(huán)節(jié)。“如果我市能把淮南牛肉湯這條產(chǎn)業(yè)鏈整合起來，不僅可以極大地帶動就業(yè)，還能為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟貢獻力量�！被茨吓Ｈ鉁a(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長劉后繼表示，目前在方便食品領(lǐng)域，淮南牛肉湯的外包裝大部分還要靠外地企業(yè)生產(chǎn)，協(xié)會在這方面打算將合作的廠家引入淮南，同時在本地扶持一些企業(yè)，加工生產(chǎn)淮南牛肉湯的外包裝及配套材料。劉后繼告訴記者，在這條產(chǎn)業(yè)鏈中，僅包裝箱這一塊年產(chǎn)值就能達到200萬。作為協(xié)會來說，希望今后政府部門大力支持，帶動上下游產(chǎn)業(yè)。在產(chǎn)業(yè)鏈的上游，發(fā)展保質(zhì)保量的黃牛養(yǎng)殖基地，以及采取農(nóng)業(yè)合作社的形式發(fā)展紅薯粉絲、豆制品加工等基地，在產(chǎn)業(yè)鏈的下游，積極拓展各地市場，讓淮南牛肉湯走向全國。而在我國，方便面市場每年產(chǎn)值高達800至1000億元，如果淮南牛肉湯方便裝能從中分得10%的市場份額，也是一個不小的數(shù)字。從淮南牛肉湯方便裝的企業(yè)市場反饋來看，替代方便面并不是沒有可能，淮南牛肉湯潛力巨大，成立產(chǎn)業(yè)協(xié)會也就是為了整合產(chǎn)業(yè)鏈的資源，共同做大做強。這當(dāng)中就要靠政府搭臺推介，在融資上給予支持，引導(dǎo)企業(yè)擴大生產(chǎn)規(guī)模，培養(yǎng)專門的研發(fā)生產(chǎn)和銷售人才，為淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。
省政府質(zhì)量獎評審員徐洲華表示，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)可以從申請國家地理標(biāo)志作為切入點，規(guī)范市場行為，走可持續(xù)發(fā)展的道路。他認為為商之道應(yīng)當(dāng)立足于文化，而一名企業(yè)家應(yīng)當(dāng)有社會責(zé)任感和使命感，不能唯利是圖，更多應(yīng)當(dāng)考慮如何保護好“淮南牛肉湯”這五個字，而不應(yīng)為其抹黑。要發(fā)展，就要打好根基，但不能靠一個人、一個企業(yè)或是一個協(xié)會的力量，而應(yīng)當(dāng)由政府扶持，有更多的社會力量參與進來，將產(chǎn)業(yè)和文化結(jié)合起來，共同推動淮南牛肉湯的發(fā)展。
有益補充：打好旅游商品這張牌
在2014年，我市評選優(yōu)秀旅游商品活動中，有三家生產(chǎn)淮南牛肉湯方便裝的企業(yè)入選，淮南牛肉湯作為市級優(yōu)秀旅游商品，也被寫入了我市旅游商品發(fā)展規(guī)劃之中。如今，在一些經(jīng)營當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的商業(yè)街里，在大型連鎖超市里，以及高速公路的服務(wù)站里、新橋國際機場、火車站、本市各大景區(qū)景點，就連電商平臺上都能看到淮南牛肉湯的身影，可以說淮南牛肉湯開啟了立體化的銷售模式。2013年奠基的淮南牛肉湯文化生態(tài)園，更是將淮南牛肉湯的產(chǎn)業(yè)、文化、旅游有機結(jié)合起來，按照景區(qū)的模式打造生態(tài)園，2015年2月已正式投入生產(chǎn)運營。為了將淮南牛肉湯推介出去，市旅游局也做了大量工作。
市旅游局相關(guān)負責(zé)人告訴記者，在《淮南旅游宣傳手冊》、專題片《尋夢淮南》、省旅游商品博覽會中，淮南牛肉湯都是重點推介的地方優(yōu)勢產(chǎn)品之一，為此，市旅游局編制規(guī)劃，對淮南牛肉湯未來發(fā)展提供藍圖，搭建銷售橋梁，向外推介本地這一優(yōu)秀旅游商品。在各項評比中，淮南牛肉湯及生產(chǎn)企業(yè)都占有一席之地，提升了淮南牛肉湯的品牌效應(yīng)，借助評比活動，市旅游局也積極引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展，改良包裝、提高食品安全質(zhì)量、在包裝上突出地域文化特色等，允許有發(fā)展?jié)摿Φ呐Ｈ鉁a(chǎn)企業(yè)使用“淮南優(yōu)秀旅游商品”標(biāo)識。與此同時，我市也出臺加快發(fā)展旅游商品實施辦法，在政策上對牛肉湯生產(chǎn)企業(yè)給予支持，指導(dǎo)企業(yè)向景區(qū)化方向發(fā)展。該負責(zé)人表示，下一步，市旅游局還將整合資源，在政策上繼續(xù)支持，提供融資便利，提升淮南牛肉湯的品牌及產(chǎn)品的整體質(zhì)量，通過對市場不斷地調(diào)研，豐富淮南牛肉湯的包裝、口味，研發(fā)新產(chǎn)品。同時，拓寬其營銷模式和銷售渠道，加速人才隊伍建設(shè)，延伸整個產(chǎn)業(yè)鏈，讓淮南牛肉湯能夠抵御更大的市場沖擊和風(fēng)險，豐富其內(nèi)涵，從而成為我市經(jīng)濟轉(zhuǎn)型中的一大亮點產(chǎn)業(yè)。
對淮南牛肉湯今后的發(fā)展思路，百家爭鳴，究竟哪一條道路才適合其生存、發(fā)展、壯大，我們不得而知，但不論是家庭作坊或是餐飲企業(yè)，要想在淮南牛肉湯市場里分一杯羹，只有維護好這塊牌子，大家才有的吃、有的賺；其次，還要立足于產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、提升品質(zhì)、穩(wěn)固聲譽，再去談今后的發(fā)展�；茨吓Ｈ鉁鳛橐环N地域品牌，它早已根植于人們的心中，是一種揮之不去的記憶，是一種日夜思念的味道。筆者認為，眾多食品加工企業(yè)只有擰成一股繩，形成合力，在淮南牛肉湯這塊金字招牌下有序競爭，一致對外，才能把這塊城市名片越擦越亮，才能做大做強品牌效應(yīng)，否則，無序競爭、惡意中傷詆毀對手、肆意降低產(chǎn)品質(zhì)量，毀掉的不是對手，而是我們手中的這塊金字招牌，甚至是大家手中的“飯碗”。
（記者 李鈞 李舒韻）
